Serge Litvine (La Villa Lorraine) : « La Belgique reste un petit marché en matière gastronomique, sans grande stars à proprement parler »

Le patron de la Villa Lorraine (notamment) s'épanche pour 21news sur la période des fêtes, sur le climat politique bruxellois, mais aussi et surtout sur l'arrivée de son nouveau chef Ruben Christiaens, qui remplace Yves Mattagne.

21news : Peut-on parler de tendances des fêtes en cette période, en termes gastronomiques ? Noël et la nouvelle année 2025 sont-elles comparables à la Noël et aux fêtes d’il y a dix ans, où y a-t-il des changements, par exemple en matière de produits, en matière d’attentes de la clientèle ?

S.L. : Certaines attentes au niveau de la clientèle, certainement, ont changé ; à tout le moins au niveau de leurs habitudes. Pas vraiment pour Noël, mais juste après Noël en tout cas. Ils vont passer le Nouvel an ailleurs, que ce soit à la montagne ou au soleil. Quant au plat et à la gastronomie, elle n'a pas changé dans le fond. Les gens restent toujours attachés aux produits d'exception festifs. Quand c'est Noël et la nouvelle année, on se lâche pour des produits un peu plus exceptionnels, la truffe, le caviar, le homard, mais tout le monde ne peut pas se l'offrir, il faut le mentionner. Il faut donc donner la possibilité aux gens de pouvoir... Réveillonner avec des choses plus simples et moins onéreuses, mais sinon les attentes sont exactement les mêmes. Peut-être qu'il y a une chose qui a changé, c'est que dans la gastronomie, on va vers une tendance plus décontractée, plus simple, moins coincée, mais ça c' est en général, donc ce n'est même pas par rapport au réveillon. Et alors ; dernière chose - dernière tendance en tout cas, très remarquée, c'est que les gens, que ça soit à Noël ou au Nouvel An, veulent pouvoir passer la soirée dans un lieu qui peut ensuite être aussi festif sans devoir bouger d'endroit. Alors oui, c'est dû à deux raisons, d'abord ; ne pas se faire attraper parce qu'on a trop bu et de deux ; rester au même endroit puisque qu’on a toujours potentiellement un problème de parking. Il est donc plus simple de rester où même endroit. En tout cas et en ce qui nous concerne, on peut se féliciter d’avoir, notamment au Lily’s où la liste d’attente est particulièrement longue cette année, chose à laquelle on ne s’attendait pas ; en tout cas pas dans cette ampleur.

21news: Dans un registre un peu différent et en matière de sucré, que vous inspire la montée en puissance des stars de la pâtisserie et des desserts en France, si on pense notamment à des gens comme Cédric Grolet, qui deviennent des phénomènes vraiment marketing, notamment avec une présence significative sur les réseaux ?

S.L. : Je pense qu’il n'y a pas que l'effet marketing, il y a l’effet qualitatif aussi. Alors bon, pas pour tous, certainement. Il y en a certains qui n'ont que l'effet marketing. Mais il y aussi les effets qualitatif et créatif que nous n'avons pas vraiment chez nous. Nous n'avons pas des « stars », mis à part Pierre Marcolini, par exemple en matière de pâtisserie. Pas encore, ça peut venir. Mais nous avons beaucoup de pâtissiers de qualité. Mais peut-être moins porté par le marketing et de la publicité, ce qui implique une reconnaissance moindre. Mais c'est valable aussi pour nos chefs de cuisine ; il faut rappeler qu’ils s'adressent à un public de 10 millions d'habitants, ce ne sont pas 60 millions d'habitants comme la France et donc ce ne sont pas vraiment des stars, ce sont des gens connus à notre niveau mais c’est puissances 6 en France et c’est puissance 25 aux Etats-Unis ou dans d'autres pays.