Invité sur BFM TV, le chef étoilé Thierry Marx (photo), président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih), a livré un diagnostic sévère sur l’état de la restauration en France. Au-delà des fermetures d’établissements et de l’explosion des charges, il a surtout pointé ce qu’il considère comme une incohérence majeure de politique publique : la transformation progressive du ticket-restaurant en outil de pouvoir d’achat généraliste, au détriment de sa vocation initiale.
« Le nom l’indique : titre restaurant », insiste-t-il. Pour le chef, le débat ne porte pas sur la légitimité des difficultés des salariés, mais sur le détournement d’un dispositif explicitement conçu pour soutenir un secteur économique précis. En autorisant largement l’usage des tickets-restaurants dans la grande distribution, l’État aurait, selon lui, vidé l’outil de son sens.
Une perte nette pour les restaurateurs
Thierry Marx chiffre l’impact de cette évolution à 200 millions d’euros retirés aux restaurateurs. Une somme loin d’être marginale dans un secteur déjà fragilisé. « Ce n’est pas rien », martèle-t-il, rappelant que de nombreux établissements doivent simultanément rembourser leurs prêts garantis par l’État, absorber une hausse de plus de 20 % sur l’énergie et une augmentation d’environ 15 % sur les matières premières.
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